Um guia para escolher café sem entrar em pânico no corredor do supermercado

Com os grãos certos e alguma prática, o teu café de casa pode rivalizar com o de qualquer cafetaria. Mas antes de afinar a técnica, há um passo essencial que não dá para saltar: escolher o café. Se os grãos não forem os melhores, o resultado nunca vai ser o ideal.

Se já te sentiste perdido entre pacotes que falam de memórias, origens e intensidades, então este artigo é para ti. Vamos simplificar o processo, explicar o que realmente importa e ajudar-te a descobrir o melhor café para tua casa. Spoiler: não há uma resposta certa, só o que tu mais gostas.

Arábica vs. Robusta: qual é a diferença?

Provavelmente já viste estas palavras nos rótulos, mas o que significam?

• Arábica: mais ácido, com notas mais frutadas ou florais, mas que também poderão ser achocolatadas. Cresce em altitudes elevadas e é mais sensível, tendo sabores mais complexos.
• Robusta: mais amargo e com (ligeiramente) mais cafeína. As notas sensoriais são mais terroso e com menos complexidade. Usado muitas vezes em blends, por ser mais barato (mais fácil de cultivar) e ter mais corpo.

Como escolher o teu café? Se estás à procura de delicadeza e complexidade, começa com Arábica. Se preferes o amargor e queres café apenas pela energia, dá uma oportunidade ao Robusta (ou a blends que o incluam).

Origem única ou blend?

• Origem única (ou single origin): café de uma única quinta ou região (no caso de cooperativas). Mais rastreável, com perfis de sabor únicos.
• Blend: mistura grãos de diferentes origens para criar perfis equilibrados e consistentes. O blend pode ser só de arábicas ou uma mistura de arábicas e rubustas. Ideal para quem gosta de estabilidade no sabor.

O café de especialidade, por definição, implica a rastreabilidade dos grãos. No entanto, é possível encontrar blends de especialidade, feitos pelos torradores com combinações de 2 ou 3 cafés de origens únicas cuja rastreabilidade é possível.

Vamos falar de torra?

A torra transforma completamente o sabor do café. Eis o básico:

• Torra clara: mais ácido, menos corpo, maior complexidade.
• Torra média: mais equilibrada, com notas doces e suaves.
• Torra escura: mais corpo, mais amargor, menos acidez. Com notas mais terrosas, notas a tabaco e fumo.

Geralmente o café de especialidade tem torras claras a médias, enquanto o café comercial trabalha apenas com torras escuras.

Perfis de sabor: o que queres sentir na chávena?

Sabias que o café pode saber a mirtilo, jasmim, caramelo salgado ou nozes? Eis alguns exemplos do que podes encontrar:

• Frutado: lembra frutos vermelhos, citrinos ou fruta tropical.
• Achocolatado: de chocolate de leite a cacau intenso.
• Floral: delicado, lembra jasmim, camomila ou rosa.
• Amendoado: notas de avelã, noz ou amêndoa.
• Terroso: mais intenso, com notas de terra molhada ou cacau cru.

Um bom café irá sempre indicar notas sensoriais (sabores) reais, como os descritos acima – evita cafés cujas notas sensoriais sejam apenas conceitos (como notas à saudade).

Mesmo com um café incrível, não te admires se, no início do teu percurso, não conseguires distinguir sabores. A análise sensorial implica treino e muitas provas de cafés diferentes – usa o nosso caderno de análise sensorial para registares as tuas provas.

Data de torra e validade

Ao contrário do vinho, o café não melhora com o tempo. Na verdade, quanto mais cedo* for consumido após a torra, melhor. O ideal é comprar café torrado recentemente e, de preferência, com a data de torra visível na embalagem (não só a validade).

Os compostos aromáticos do café começam a degradar-se pouco tempo depois de torrados. Os sabores mais vivos e complexos, aqueles que fazem um café ser mesmo incrível, começam a desaparecer ao fim de 2 a 4 semanas da torra.

*Atenção, embora o café deva ser consumido fresco, é importante deixá-lo “descansar” alguns dias após a torra (geralmente entre 3 a 7 dias) para libertar os gases acumulados. Usá-lo demasiado cedo pode resultar numa extração irregular e sabores menos equilibrados.

Como escolher café para o meu método de extração?

A mesma torra vai ser diferente em métodos distintos: espresso, V60, prensa francesa, moka, etc. Na Tasteology acreditamos que a receita se deve adaptar à torra e que é possível extrair um bom café de filtro com uma torra média e um bom café espresso com uma torra clara, ao contrário do que podes ouvir!

Onde comprar café?

A melhor forma de garantir café fresco e de qualidade é comprar diretamente a quem o torra – pequenos torradores de especialidade, cafetarias independentes ou marcas que torrem em lotes pequenos e indicam a data de torra na embalagem. Assim, evitas café que já passou o auge do sabor ou que ficou meses numa prateleira.