O café de especialidade é, hoje, um dos termos mais usados e, frequentemente mal-interpretados, no mundo do café. Aparece em menus, embalagens e redes sociais, mas nem sempre corresponde à realidade do que está na chávena.

O café de especialidade é um conjunto de práticas que envolve produto, ética, conhecimento e serviço. Ou seja, é sobre qualidade mensurável, mas também sobre respeito: pelo café, por quem o produz e por quem o bebe.

O papel da SCA – Specialty Coffee Association

Segundo a SCA (Specialty Coffee Association) um café de especialidade é aquele que atinge 80 ou mais pontos numa avaliação sensorial feita por provadores certificados (Q Graders).

Mas esta pontuação é apenas o ponto de partida. Um café pode ter qualidade na origem e perder-se pelo caminho se a torra, o serviço ou o cuidado com o equipamento não estiverem à altura. Café de especialidade não vive só da nota, mas sim da coerência em toda a cadeia.

Rastreabilidade: saber de onde vem (e porquê)

A rastreabilidade é um dos pilares do café de especialidade. Isto quer dizer conseguir identificar, de forma clara e transparente:

• o país e a região de origem
• o produtor ou a quinta (nem sempre é possível)
• o lote específico
• a variedade
• o processo de fermentação

Isto não é só um detalhe para impressionar o consumidor, mas informação essencial para garantir qualidade, consistência e responsabilidade.

Quando sabemos quem produziu o café e como ele foi processado, conseguimos:

• pagar preços mais justos ao produtor
• valorizar práticas agrícolas sustentáveis
• fugir a discursos vagos e greenwashing

Rastreabilidade é transparência e a criação de uma relação com o produtor e, por sua vez, com o produto. É, cada vez mais, uma escolha ética.

E a torra?

A torra é o momento em que o café desenvolve os sabores e o torrador é o intérprete. O seu papel não é “impor” um sabor, mas revelar o que aquele café tem de melhor.

De forma muito simples:

• torras muito escuras tendem a uniformizar sabores, apagar nuances e servem, muitas vezes, para esconder defeitos e garantir uma uniformidade de sabor de um determinado lote durante anos. Terá sempre um perfil mais queimado, amargo e, por vezes, até notas a fumo e alcatrão.
• torras médias e claras permitem perceber origem, variedade, acidez, doçura e complexidade. Quanto mais clara for a torra, mais acidez se irá notar.

Isto não significa que exista uma única torra certa ou que um café para ser considerado de especialidade tenha de ter uma torra muito clara. A torra deve respeitar o café e, também, as preferências do consumidor.

Então o que é café de especialidade?

O café de especialidade não é só a qualidade do grão, mas sim um conjunto de pontos técnicos e sensoriais, tanto no grão de café quanto na forma como chega até ao consumidor – seja no serviço na cafetaria, seja em saco.

Do ponto de vista técnico, falamos de:

• ausência de defeitos
• consistência
• boa extração
• frescura, com data de torra clara e recente

Do ponto de vista sensorial, procuramos:

• equilíbrio
• clareza de sabores
• doçura natural
• uma experiência agradável e memorável

Café velho, sem data de torra ou pré-moído, dificilmente entrega qualidade, mesmo que tenha começado como um excelente lote na origem.

Equipamento

Embora o preço do equipamento de café, regra geral, se traduza em melhor qualidade (seja possibilidades de afinação, personalização da extração, consistência, etc.), não é essencial ter equipamento topo de gama para respeitar o café e podermos considerar que a chávena servida (seja numa cafetaria ou em casa) ainda se pode chamar “de especialidade”.

O que devemos então ter em conta?

• moinhos on-demand (ou seja, o café é moído no momento que vai ser usado)
• moinhos limpos e calibrados
• máquinas de espresso limpas
• qualidade da água

Cuidar do equipamento é uma forma de respeito pelo produto e pelo trabalho de toda a cadeia anterior. Um grande café pode ser arruinado por falta de manutenção e limpeza e isso não é aceitável num contexto de especialidade.

A experiência do consumidor

Para a Tasteology uma cafetaria só pode ser considerada de especialidade quando tem um serviço de especialidade. Embora o café usado possa ter 80+ pontos, a torra respeite o café e o equipamento esteja cuidado,

Isso implica, para além do café:

• baristas com formação e capacidade de trabalhar o café
• todos os funcionários em contacto com o cliente podem explicar os cafés que estão a ser servidos
• loiça que permita a degustação do café com qualidade
• consistência na extração
• cuidado com o equipamento
• atenção ao cliente e hospitalidade

A relação e respeito pelo produto e até com o produtor não pode acabar na torra – tem de fazer todo o percurso até ao consumidor. Um café maravilhoso servido que não é devidamente apresentado ao consumidor não está a respeitar toda a cadeia nem a permitir que seja consumido com a qualidade devida.

É a partir desta visão – informada, exigente e apaixonada – que trabalhamos todos os dias na Tasteology: a ligar produtores, torradores, baristas e consumidores, sempre com o objectivo de apresentar o melhor café, a melhor experiência, mais consciência.

Café de especialidade não é marketing, é compromisso.