Achas que percebes de café? Provavelmente sim. Mas há umas quantas ideias que circulam há anos nas cafetarias, nas cozinhas e nas redes sociais que simplesmente não são verdade. Aqui vão dez delas.

Não há nada de errado em gostar de café sem saber tudo sobre ele. O problema é quando ideias erradas nos impedem de experimentar melhor café, de perceber o que estamos a beber, ou de fazer escolhas informadas. Estes dez mitos são dos mais comuns — alguns até soam tão razoáveis que é difícil não os acreditar.

1. “O bom café é aquele de que eu gosto”

Começa pelo mais filosófico. E sim, há uma parte verdadeira aqui: o gosto é pessoal, e ninguém te obriga a gostar do que não gostas. Mas daí a dizer que a qualidade do café é puramente subjectiva vai um grande salto.

O café é avaliado com critérios técnicos e objectivos por profissionais certificados — os Q Graders — que analisam atributos como aroma, acidez, corpo, doçura, uniformidade e ausência de defeitos. Um café pode ser objectivamente desequilibrado, com defeitos de fermentação ou notas de borracha queimada, independentemente de alguém o achar “bom”.

O paralelo mais simples: um prato pode ser mal temperado, cozinhado a temperaturas erradas, com ingredientes estragados — e alguém pode, mesmo assim, gostar. Isso não significa que seja um bom prato. Gostos são pessoais, mas a qualidade tem padrões.

Dito isto, conhecer esses padrões ajuda-te a perceber melhor o que estás a beber mesmo que, no final, o teu café preferido seja um café com menor pontuação.

2. “Café descafeinado não é café a sério / é sempre mau café”

O descafeinado carrega uma reputação injusta que vem de décadas de processo industrial mediocre. Durante muito tempo, a descafeinização era feita com solventes químicos agressivos que deixavam o grão com muito pouco sabor e um perfil plano e amargo.

Hoje, os métodos evoluíram. O processo suíço com água (Swiss Water Process), por exemplo, remove a cafeína sem solventes químicos, preservando os compostos aromáticos do grão. Existem descafeinados de origem única, de alta pontuação, processados com cuidado, que provam que a ausência de cafeína não implica ausência de qualidade.

Devemos notar que o amargor do café vem também da cafeína – logo um café descafeinado vai, por defeito, ser mais doce e menos amargo do que um café “normal”.

O café descafeinado é café. É o mesmo grão, o mesmo processo de torra, o mesmo protocolo de extracção. A única diferença é que passa por um processo adicional para remover a maioria da cafeína. Se a matéria-prima for boa e o processo for bem feito, o resultado pode ser excelente.

3. “Café escuro tem mais cafeína”

Este é talvez o mito mais bem instalado de todos. A intuição parece lógica: um café mais escuro, mais intenso, mais “forte” — deve ter mais cafeína, certo?

Errado.

A cafeína é uma molécula extraordinariamente estável durante o processo de torra. Para ser significativamente destruída, seriam necessárias temperaturas acima dos 315°C — muito acima dos 235°C que é o limite de uma torra escura tradicional. Ou seja, a torra escura não “queima” a cafeína.

No entanto, torrar mais tempo faz com que o grão perca mais humidade e se expanda. O grão escuro fica menos denso e mais leve. Se medires o café em volume (uma colher de chá, uma colher de sopa), uma medida de café torrado escuro vai ter menos grãos — e, portanto ligeiramente menos cafeína — do que a mesma medida de uma torra clara. O café escuro sabe mais intenso, tem notas mais marcadas de torra, mas não tem necessariamente mais cafeína.

O que determina mesmo a cafeína na chávena: a quantidade de café que usas, o método de extracção, o tempo de contacto com a água, e a variedade do grão — não a cor da torra.

4. “Um café com leite tem menos cafeína do que um espresso simples”

É comum ouvirmos que não dão café às crianças, só se for com leite — assumindo que o café com leite terá menos cafeína do que simples.

Este mito confunde concentração com quantidade total. Um café simples (espresso) é muito concentrado em muito pouco líquido — cerca de 30 a 40 ml. Uma meia de leite ou galão usa exactamente o mesmo espresso como base; o que muda é que tens 150 a 200 ml de leite adicionado.

O leite não dissolve nem absorve a cafeína. Não a neutraliza. Não a dilui de forma que o teu corpo a absorva menos. O que o leite faz é suavizar o sabor, tornando o café menos intenso no paladar, mais cremoso, mais redondo. Mas a quantidade de cafeína que ingeres é exactamente a mesma.

Se uma meia de leite ou galão é feita com um espresso duplo e um café simples tem apenas um (single), a bebida com leite tem o dobro da cafeína — independentemente de ter leite.

5. “Um café curto tem mais cafeína do que um café cheio”

Aqui a confusão está entre concentração e quantidade total — o mesmo princípio do ponto anterior, mas aplicado à extracção.

Um café curto (ristretto, ou simplesmente extraído com menos água) é mais concentrado: mais cafeína por mililitro. Mas como tem menos volume total, a quantidade absoluta de cafeína é menor ou semelhante à de um espresso normal. Um café cheio (lungo), pelo contrário, usa mais água e tem um tempo de extracção mais longo — e como a cafeína extrai-se progressivamente ao longo da extracção, um lungo acaba por conter ligeiramente mais cafeína no total.

A sensação de que o café curto é “mais forte” é real, mas refere-se à concentração e à intensidade de sabor, não à quantidade de cafeína.

6. “O café tem de ser servido em chávena quente / escaldada”

Parece fazer sentido mas há pormenores importantes. A ideia por trás é razoável: uma chávena fria vai baixar rapidamente a temperatura do café, e um café demasiado frio pode perder parte da sua expressão aromática.*

Mas há um limite. Uma chávena que esteve em cima de uma máquina de espresso a alta temperatura pode estar a 70-80°C, o que é quente demais para o café e para a boca. O espresso é idealmente servido entre os 65°C e os 70°C. Uma chávena demasiado quente pode manter o café nessa temperatura alta por demasiado tempo, queimar ligeiramente o líquido ao contacto ou simplesmente tornar impossível beber sem queimar a língua.

Cafés de especialidade, em particular, são frequentemente servidos a temperaturas ligeiramente mais baixas do que o costume — precisamente porque o perfil aromático se revela melhor quando o café arrefece um pouco.

*É de notar que, de acordo com o Zurich Coffee Institute e, tal como demonstrado no Campeonato do Mundo de 2016 pelo campeão mundial Berg Wu e pelo tri-campeão australiano Hugh Kelly, uma extração com porta-filtros gelados ou sob uma esfera metálica gelada ajudam a preservar os componentes aromáticos do café e a valorizar a doçura do café em particular.

7. “As chávenas devem ficar viradas para baixo ou tapadas com um pano”

É uma imagem clássica em qualquer cafetaria: chávenas viradas para baixo em cima da máquina de espresso, a aquecer.

O problema tem duas partes. Primeira: quando viras uma chávena ao contrário em cima de uma superfície, a abertura fica em contacto directo com essa superfície — seja a chapa da máquina, um pano ou um escorredor. O interior da chávena fica tão exposto a resíduos e bactérias como se estivesse com a boca para cima, sem qualquer vantagem higiénica.

Segunda, e mais importante: a chávena virada para baixo em cima da máquina concentra o calor no seu interior. Em vez de aquecer uniformemente as paredes — que é o que queremos, para que não roubem temperatura ao café — o calor fica retido dentro de um espaço fechado e a chávena fica quente em excesso. Quando o espresso é servido, o café entra numa câmara superaquecida, o que pode comprometer a temperatura ideal de serviço e até afectar o sabor, para além de poder queimar a boca por a zona em contacto com os lábios ser a mesma que esteve em contacto com o metal quente do topo da máquina.

8. “Um café sem espuma/crema é mau”

A crema — aquela camada dourada e espumosa que aparece no topo do espresso — tornou-se sinónimo visual de qualidade. E compreende-se: é bonita, indica que o café ainda está fresco, e faz parte da estética do espresso.

Mas a crema em si não é indicador fiável de qualidade. Há dois casos que provam isso claramente:

Primeiro: os cafés com mais crema são frequentemente os que têm mais robusta na mistura. A robusta produz mais espuma do que a arábica — mas é também, em geral, a variedade de qualidade inferior, com sabores mais amargos e menos complexos. Uma crema espessa pode na verdade indicar uma blend de qualidade mais baixa.

Segundo: os melhores cafés de especialidade, especialmente os de torra clara, produzem frequentemente menos crema — não porque sejam piores, mas porque a sua composição química é diferente. As regras que se aplicam ao espresso tradicional italiano não se aplicam necessariamente ao café de especialidade.

9. “Café de filtro, cafeteira ou de saco tem menos cafeína / é menos forte”

Forte é uma palavra que usamos para o café mas que raramente define bem o que queremos dizer. Forte pode significar intenso no sabor, concentrado, com muito corpo, ou com muita cafeína. E estas quatro coisas não andam sempre juntas.

Um espresso é muito mais concentrado do que um café de filtro — mais cafeína por mililitro, sabor muito mais intenso. Mas uma chávena standard de café de filtro contém 200 a 240 ml de líquido, enquanto um espresso tem apenas 30 ml. No total, uma chávena de café de filtro contém frequentemente mais cafeína do que um espresso simples — podendo chegar a 100–140 mg contra os 40–70 mg de um espresso único.

Para ter a mesma quantidade de cafeína de uma chávena de filtro, poderias precisar de dois ou três espressos.

O café de filtro não é “fraco”. É um método de extracção diferente, com uma proporção de água diferente, que resulta num perfil de sabor diferente.

10. “Devo guardar o café no frigorífico para se conservar melhor”

A lógica parece sólida: o frio preserva os alimentos, logo o frigorífico deve preservar o café. Na prática, é exactamente o oposto — o frigorífico é um dos piores sítios onde podes guardar café.

O problema é a humidade. O grão de café é extremamente poroso e higroscópico — absorve com facilidade a humidade e os odores à sua volta. O frigorífico tem um ambiente húmido por natureza, e o café que lá entra começa imediatamente a absorver essa humidade. O resultado é que os óleos e compostos aromáticos que dão ao café o seu sabor e complexidade começam a degradar-se. Quando usas esse café, estás a usar grãos parcialmente “pré-extraídos” e com os aromas comprometidos — e isso nota-se na chávena: café sem vivacidade, com notas que não são as que devia ter.

Há ainda outro factor: cada vez que abres o frigorífico e retiras o café, o grão passa de uma temperatura baixa para a temperatura ambiente da cozinha. Essa variação constante de temperatura cria condensação dentro da embalagem, o que agrava tudo o que foi dito acima. O frigorífico também está cheio de outros odores — queijo, fruta, sobras — e o café vai absorvê-los.

E o congelador? Aqui a resposta é nim. O congelador é usado por profissionais — incluindo em competições mundiais de baristas — para preservar cafés de lote único por longos períodos. Mas há uma condição inegociável: o café tem de estar em embalagem hermética, com o mínimo de ar possível, e não deve ser retirado e reintroduzido repetidamente. Cada vez que abre e fecha, entra ar húmido e formam-se cristais de gelo na superfície dos grãos. Se vais usar o café ao longo de semanas, o congelador faz mais mal do que bem.

A regra de ouro é simples: compra o café que vais beber nas próximas duas a três semanas, guarda-o em local fresco, seco e escuro, numa embalagem fechada ou recipiente hermético, longe do fogão, da luz directa e do frigorífico. O inimigo do café não é o calor moderado da cozinha; é a humidade, o oxigénio e as variações bruscas de temperatura.

Uma Nota Final: Questionar é o Primeiro Passo

Perceber café não é decorar factos técnicos, é desenvolver a curiosidade para questionar o que nos foi dito e prestar atenção ao que está na chávena. Muitos destes mitos existem porque fizeram sentido durante muito tempo, ou porque foram convenientes para quem vendia café de qualidade duvidosa.

O bom café não precisa de mitos para se defender. Fala por si.