¿Crees que sabes de café? Probablemente sí. Pero hay algunas ideas que circulan desde hace años en las cafeterías, las cocinas y las redes sociales que simplemente no son ciertas. Aquí tienes diez de ellas.

No hay nada de malo en disfrutar del café sin saberlo todo al respecto. El problema es cuando las ideas equivocadas nos impiden probar mejor café, darnos cuenta de lo que estamos bebiendo o tomar decisiones informadas. Estos diez mitos son de los más comunes; algunos suenan tan razonables que es difícil no creerlos.

1. “El buen café es el que me gusta”

Empieza por lo más filosófico. Y sí, hay una parte de verdad aquí: el gusto es personal, y nadie te obliga a que te guste lo que no te gusta. Pero de ahí a decir que la calidad del café es puramente subjetiva hay un gran salto.

El café es evaluado con criterios técnicos y objetivos por profesionales certificados — los Clasificadores de café — que analizan atributos como aroma, acidez, cuerpo, dulzura, uniformidad y ausencia de defectos. Un café puede estar objetivamente desequilibrado, con defectos de fermentación o notas de caucho quemado, independientemente de que a alguien le parezca “bueno”.

El paralelo más simple: un plato puede estar mal sazonado, cocinado a temperaturas incorrectas, con ingredientes estropeados — y a alguien le puede gustar de todas formas. Eso no significa que sea un buen plato. Los gustos son personales, pero la calidad tiene estándares.

Dicho esto, conocer estos patrones te ayuda a comprender mejor lo que estás bebiendo, incluso si, al final, tu café preferido es un café con una puntuación más baja.

2. “El café descafeinado no es café serio / es siempre mal café”

El descafeinado carga una reputación injusta que viene de décadas de proceso industrial mediocre. Durante mucho tiempo, la descafeinización se hacía con solventes químicos agresivos que dejaban el grano con muy poco sabor y un perfil plano y amargo.

Hoy, los métodos han evolucionado. El proceso suizo con agua (Proceso de Agua Suiza, por ejemplo, elimina la cafeína sin disolventes químicos, preservando los compuestos aromáticos del grano. Existen descafeinados de origen único, de alta puntuación, procesados con cuidado, que demuestran que la ausencia de cafeína no implica ausencia de calidad.

Debemos notar que el amargor del café proviene también de la cafeína – luego un café descafeinado será, por defecto, más dulce y menos amargo que un café “normal”.

El café descafeinado es café. Es el mismo grano, el mismo proceso de tostado, el mismo protocolo de extracción. La única diferencia es que pasa por un proceso adicional para eliminar la mayor parte de la cafeína. Si la materia prima es buena y el proceso está bien hecho, el resultado puede ser excelente.

El café oscuro tiene más cafeína“

Esta es quizás la creencia más arraigada de todas. La intuición parece lógica: un café más oscuro, más intenso, más “fuerte”, debe tener más cafeína, ¿verdad?

Incorrecto.

La cafeína es una molécula extraordinariamente estable durante el proceso de tostado. Para ser significativamente destruida, se necesitarían temperaturas por encima de los 315 °C, muy por encima de los 235 °C que es el límite de un tostado oscuro tradicional. Es decir, el tostado oscuro no “quema” la cafeína.

Sin embargo, tostar por más tiempo hace que el grano pierda más humedad y se expanda. El grano oscuro se vuelve menos denso y más liviano. Si mides el café por volumen (una cucharadita, una cucharada), una medida de café tostado oscuro tendrá menos granos — y, por lo tanto, ligeramente menos cafeína — que la misma medida de un tueste ligero. El café oscuro sabe más intenso, tiene notas de tueste más marcadas, pero no tiene necesariamente más cafeína.

Lo que realmente determina la cafeína en la taza: la cantidad de café que usas, el método de extracción, el tiempo de contacto con el agua y la variedad del grano— no el color del tueste.

4. “Un café con leche tiene menos cafeína que un espresso solo”

Es común que oigamos que no se les da café a los niños, solo si es con leche — asumiendo que el café con leche tendrá menos cafeína que el café solo.

Este mito confunde concentración con cantidad total. Un café simple (espresso) es muy concentrado en muy poco líquido — unos 30 a 40 ml. Un café con leche o un galón usa exactamente el mismo espresso como base; lo que cambia es que tienes 150 a 200 ml de leche añadida.

La leche no disuelve ni absorbe la cafeína. No la neutraliza. No la diluye de forma que tu cuerpo la absorba menos. Lo que hace la leche es suavizar el sabor, haciendo el café menos intenso en el paladar, más cremoso, más redondo. Pero la cantidad de cafeína que ingieres es exactamente la misma.

Si un latte o capuchino se hace con un espresso doble y un café solo solo tiene uno (soltero, la bebida con leche tiene el doble de cafeína — independientemente de tener leche.

Un café corto tiene más cafeína que un café lleno“

Aquí la confusión está entre concentración y cantidad total — el mismo principio del punto anterior, pero aplicado a la extracción.

Un café cortoristretto, o simplemente extraído con menos agua) es más concentrado: más cafeína por mililitro. Pero como tiene menos volumen total, la cantidad absoluta de cafeína es menor o similar a la de un espresso normal. Un café lleno (largo, por el contrario, usa más agua y tiene un tiempo de extracción más largo — y como la cafeína se extrae progresivamente a lo largo de la extracción, un largo termina por contener ligeramente más cafeína en total.

La sensación de que el café corto es “más fuerte” es real, pero se refiere a la concentración y la intensidad del sabor, no a la cantidad de cafeína.

6. El café debe servirse en una taza caliente / escaldada.“

Parece tener sentido, pero hay detalles importantes. La idea subyacente es razonable: una taza fría bajará rápidamente la temperatura del café, y un café demasiado frío puede perder parte de su expresión aromática.

Pero hay un límite. Una taza que ha estado encima de una máquina de espresso a alta temperatura puede estar a 70-80°C, lo que es demasiado caliente para el café y para la boca. El espresso se sirve idealmente entre 65°C y 70°C. Una taza demasiado caliente puede mantener el café a esa alta temperatura durante demasiado tiempo, quemar ligeramente el líquido al contacto o simplemente hacer imposible beber sin quemarse la lengua.

El café de especialidad, en particular, se sirve a menudo a temperaturas ligeramente más bajas de lo habitual, precisamente porque el perfil aromático se revela mejor cuando el café se enfría un poco.

*Cabe señalar que, de acuerdo con el Instituto del Café de Zúrich y, tal como lo demostraron en el Campeonato Mundial de 2016 el campeón mundial Berg Wu y el tricampeón australiano Hugh Kelly, una extracción con portafiltros helados o bajo una esfera metálica helada ayuda a preservar los componentes aromáticos del café y a potenciar la dulzura del café en particular.

7. “Las tazas deben permanecer boca abajo o cubiertas con un paño”

Es una imagen clásica en cualquier cafetería: tazas boca abajo sobre la máquina de espresso, calentándose.

El problema tiene dos partes. Primero: cuando volteas una taza al revés sobre una superficie, la abertura queda en contacto directo con esa superficie —ya sea la placa de la máquina, un paño o un escurridor—. El interior de la taza queda tan expuesto a residuos y bacterias como si estuviera boca arriba, sin ninguna ventaja higiénica.

Segundo, y lo que es más importante: la taza boca abajo sobre la máquina concentra el calor en su interior. En lugar de calentar uniformemente las paredes — que es lo que queremos, para que no roben temperatura al café — el calor queda retenido dentro de un espacio cerrado y la taza se calienta en exceso. Cuando se sirve el espresso, el café entra en una cámara sobrecalentada, lo que puede comprometer la temperatura ideal de servicio e incluso afectar el sabor, además de poder quemar la boca por ser la zona en contacto con los labios la misma que estuvo en contacto con el metal caliente de la parte superior de la máquina.

8. “Un café sin crema es malo”

La crema —esa capa dorada y espumosa que aparece en la parte superior del espresso— se ha convertido en sinónimo visual de calidad. Y se entiende: es bonita, indica que el café todavía está fresco y forma parte de la estética del espresso.

Pero la crema en sí no es un indicador fiable de calidad. Hay dos casos que lo demuestran claramente:

Primero: los cafés con más crema son frecuentemente los que tienen más robusta en la mezcla. La robusta produce más espuma que la arábica — pero es también, en general, la variedad de calidad inferior, con sabores más amargos y menos complejos. Una crema espesa puede en verdad indicar una mezcla de calidad más baja.

Segundo: os melhores cafés de especialidade, especialmente os de torra clara, produzem frequentemente menos crema — não porque sejam piores, mas porque a sua composição química é diferente. As regras que se aplicam ao espresso tradicional italiano não se aplicam necessariamente ao café de especialidade.

“Café de filtro, cafetera o de bolsa tiene menos cafeína / es menos fuerte”

Fuerte es una palabra que usamos para el café pero que rara vez define bien lo que queremos decir. Fuerte puede significar intenso en el sabor, concentrado, con mucho cuerpo, o con mucha cafeína. Y estas cuatro cosas no van siempre juntas.

Un espresso es mucho más concentrado que un café de filtro — más cafeína por mililitro, sabor mucho más intenso. Pero una taza estándar de café de filtro contiene 200 a 240 ml de líquido, mientras que un espresso tiene solo 30 ml. En general, una taza de café de filtro a menudo contiene más cafeína que un espresso solo — pudiendo alcanzar 100–140 mg contra los 40–70 mg de un espresso único.

Para tener la misma cantidad de cafeína de una taza de filtro, podrías necesitar dos o tres espressos.

El café de filtro no es “débil”. Es un método de extracción diferente, con una relación agua-café diferente, que resulta en un perfil de sabor diferente.

10. “Debo guardar el café en el frigorífico para que se conserve mejor”

La lógica parece sólida: el frío conserva los alimentos, por lo tanto, el refrigerador debe conservar el café. En la práctica, es exactamente lo contrario: el refrigerador es uno de los peores lugares donde puedes guardar café.

El problema es la humedad. El grano de café es extremadamente poroso e higroscópico — absorbe fácilmente la humedad y los olores a su alrededor. El frigorífico tiene un ambiente húmedo por naturaleza, y el café que entra allí comienza inmediatamente a absorber esa humedad. El resultado es que los aceites y compuestos aromáticos que le dan al café su sabor y complejidad comienzan a degradarse. Cuando usas ese café, estás usando granos parcialmente “pre-extraídos” y con los aromas comprometidos — y eso se nota en la taza: café sin vivacidad, con notas que no son las que debería tener.

Hay otro factor más: cada vez que abres el refrigerador y sacas el café, el grano pasa de una temperatura baja a la temperatura ambiente de la cocina. Esta variación constante de temperatura crea condensación dentro del empaque, lo que empeora todo lo dicho anteriormente. El refrigerador también está lleno de otros olores — queso, fruta, sobras — y el café los absorberá.

Y el congelador? Aquí la respuesta es nim. El congelador es utilizado por profesionales — inclusos en competiciones mundiales de baristas — para preservar cafés de lote único por largos períodos. Pero hay una condición innegociable: el café debe estar en un envase hermético, con el mínimo de aire posible, y no debe ser retirado y reintroducido repetidamente. Cada vez que abres y cierras, entra aire húmedo y se forman cristales de hielo en la superficie de los granos. Si vas a usar el café a lo largo de semanas, el congelador hace más mal que bien.

La regla de oro es simple: compra el café que beberás en las próximas dos a tres semanas, guárdalo en un lugar fresco, seco y oscuro, en un envoltorio cerrado o recipiente hermético, lejos de la estufa, de la luz directa y del refrigerador. El enemigo del café no es el calor moderado de la cocina; es la humedad, el oxígeno y las variaciones bruscas de temperatura.

Uma Nota Final: Questionar é o Primeiro Passo

Entender el café no es memorizar hechos técnicos, es desarrollar la curiosidad para cuestionar lo que nos han dicho y prestar atención a lo que hay en la taza. Muchos de estos mitos existen porque tuvieron sentido durante mucho tiempo, o porque fueron convenientes para quienes vendían café de calidad dudosa.

El buen café no necesita mitos para defenderse. Habla por sí solo.