Os números que vês na embalagem (84, 87, 92 pontos) não é marketing. É o resultado de uma prova cega feita por especialistas certificados.

Se já entraste numa torrefação de café de especialidade (specialty coffee) ou navegaste pelo catálogo de algum microtorrador, provavelmente já viste um número impresso na embalagem ou descrito no site. Às vezes discreto, outras vezes em destaque: 87 pontos, 92 pontos.

Mas o que significa esse número, exactamente? De onde vem? E devemos confiar nele?

A Escala que Mudou o Mundo do Café

Para perceber a pontuação do café, temos de recuar a 2004, quando a Specialty Coffee Association of America (hoje simplesmente SCA, depois de se fundir com o capítulo europeu) publicou um protocolo de avaliação que viria a tornar-se o padrão global da indústria. A ideia era criar uma escala de 100 pontos que permitisse avaliar dez atributos sensoriais do café, com o objetivo de criar uma linguagem universal e comparável entre profissionais de todo o mundo.

A inspiração veio, em parte, do mundo do vinho, onde as pontuações de Robert Parker já tinham demonstrado que uma escala numérica podia ter um enorme impacto na percepção de qualidade e no preço. No café, a ambição era semelhante: criar objectividade num produto inerentemente subjectivo.

O resultado foi uma divisão clara em patamares:

Pontuação	Classificação
90–100	Excepcional / Outstanding
85–89,99	Excelente
80–84,99	Muito Bom — mínimo para Specialty
70–79,99	Comercial / Bom
Abaixo de 70	Defeituoso

Para ser classificado como specialty coffee (café de especialidade ou café especial), um café tem de obter pelo menos 80 pontos e não pode conter mais de cinco defeitos primários numa amostra de 300 gramas. Ambas as condições têm de ser cumpridas — e a maioria do café produzido no mundo não cumpre nenhuma delas.

Em termos práticos: a maioria dos cafés de especialidade agrupa-se entre os 80 e os 86 pontos, e uma pontuação de 90 ou acima é suficientemente rara para ter significado genuíno.

Quem Faz a Avaliação — e Como

Os responsáveis por estas pontuações são os Q Graders — avaliadores certificados pelo Coffee Quality Institute (CQI), que desde 2025 transferiu o licenciamento para a própria SCA. A certificação exige formação intensiva, um exame exigente e recalibração periódica.

O processo de pontuação do café é feito às cegas — sem marcas, sem informação sobre origem, variedade ou método de processamento. É só o café e o palato. Esta é uma das características mais importantes do sistema: eliminar o ruído do marketing e da reputação de uma origem.

Na prova — chamada cupping — o Q Grader segue um protocolo rigoroso. São avaliadas cinco chávenas da mesma amostra, e cada uma é pontuada em dez atributos distintos:

1. Fragrância / Aroma — o cheiro do café moído antes de ser infundido, e depois com água quente
2. Sabor — o perfil central do café, a sua assinatura
3. Retro-gosto (Aftertaste) — a duração e qualidade do sabor depois de engolir
4. Acidez — não a acidez desagradável, mas o que os profissionais chamam de brightness: vivacidade e complexidade
5. Corpo — a textura e peso do café na boca
6. Equilíbrio — se nenhum atributo domina os outros de forma desequilibrada
7. Doçura — o açúcar natural presente no grão, sem ser artificial
8. Uniformidade — consistência entre as cinco chávenas da mesma amostra
9. Chávena Limpa (Clean Cup) — ausência de defeitos ou sabores estranhos
10. Impressão Geral — a apreciação pessoal do avaliador

Cada atributo é pontuado numa escala de 6 a 10, em incrementos de 0,25 pontos. A soma de todos os atributos dá a pontuação final em 100.

Um detalhe importante que muitas pessoas não percebem: segundo Spencer Turer, Vice-Presidente da consultora Coffee Enterprises, “é sempre importante notar que estas pontuações servem para definir qualidade de sabor apenas. A SCA e o CQI definem specialty no contexto do café verde como uma combinação de características da chávena (qualidade sensorial) e atributos físicos (qualidade física).” — in Perfect Daily Grind

Ou seja: a pontuação não substitui a inspecção física do grão verde. Um café pode ter um perfil aromático interessante e ainda assim reprovar por ter demasiados defeitos físicos.

Porque é Que a Escala Começa em 80 (e Não em Zero)

Uma confusão frequente é assumir que 80/100 não é assim tão bom – no contexto desta escala, 80 é o limiar de entrada num território de excelência. Um café pode cair de 86 para 79 por causa de uma torra irregular ou de uma cereja colhida ainda verde e essa diferença muda completamente a sua classificação comercial.

A escala efectiva situa-se entre 6 e 10 em cada atributo (não de 0 a 10), o que explica por que a pontuação final raramente está abaixo de 60, mesmo nos cafés mais mediocres avaliados pelo sistema. É uma escala de distinção fina entre níveis de qualidade, não uma medição do zero ao infinito.

Os Q Graders são treinados para detectar diferenças tão pequenas como 0,25 pontos na escala, tornando o processo extremamente preciso.

O que Significa na Prática a Pontuação do Café Para o Consumidor

Quando vês um número numa embalagem de café, podes usá-lo como guia — mas com algumas nuances.

80–84 pontos: Café de especialidade. Vai encontrar complexidade, ausência de defeitos, e algo que o distingue de um café de supermercado. Pode ser um excelente café quotidiano.

85–89 pontos: O território onde vivem a maioria dos cafés que as boas torrefações destacam no catálogo. Complexidade evidente, origens bem definidas. Nos últimos anos, muitos torradores passaram a exigir internamente um mínimo de 84 pontos, usando esse patamar como elemento de diferenciação de marketing e como sinal de padrões de qualidade mais elevados.

90+ pontos: Território raro. Cafés com este score são geralmente lotes pequenos, de colheitas excepcionais, frequentemente encontrados em leilões como o Cup of Excellence. Não são cafés para beber distraído — são experiências.

Vale a pena notar: um café com 85 pontos já é de altíssima qualidade, enquanto variedades com 90+ pontos estão entre os melhores cafés do mundo.

Nem Tudo Cabe Num Número — O Novo Sistema da SCA

O sistema de 100 pontos foi, durante vinte anos, a língua franca do café de especialidade. Mas não era perfeito.

Uma das críticas mais recorrentes é que o protocolo clássico foi desenhado tendo como referência os cafés arábica lavados (washed) — limpos, brilhantes, com acidez bem definida. Cafés com processos naturais ou fermentações mais experimentais, com perfis frutados e complexos, podiam ser penalizados por características que, na verdade, são atributos positivos para muitos consumidores.

Em novembro de 2024, a SCA reformou oficialmente o formulário clássico e lançou o Coffee Value Assessment (CVA) v1.0 — uma reconstrução completa baseada em três anos de investigação em ciências sensoriais, revisão por pares e testes piloto.

O novo sistema divide a avaliação em quatro componentes: uma avaliação física do grão verde, uma avaliação de factores extrínsecos como certificações e origem, uma avaliação afectiva (a opinião pessoal do provador sobre a qualidade), e uma avaliação descritiva dos atributos de sabor e aroma, sem implicações positivas ou negativas.

Esta última distinção é especialmente interessante: a avaliação descritiva introduz um enquadramento estruturado para capturar atributos sensoriais detalhados, incluindo intensidades e descritores, sem os definir como “bons” ou “maus”. Isto permite que um café com alta intensidade frutada seja descrito rigorosamente, sem que essa característica penalize ou bonifique automaticamente a pontuação.

Na prática, o mercado ainda está a absorver esta mudança. A escala de 100 pontos continua a ser a referência mais usada nas embalagens e nas conversas do sector, mas o sistema de avaliação profissional está a tornar-se mais rico e mais matizado.

O Número na Embalagem: O Que Estás Realmente a Ver

Há um detalhe que poucos rótulos explicam e que muda bastante a forma como devemos interpretar a pontuação.

A avaliação feita pelo Q Grader acontece, tipicamente, muito antes de o café chegar às tuas mãos. É feita com uma torra de amostra (sample roast) — uma torra ligeira e padronizada, desenvolvida especificamente para revelar o potencial do grão verde e definir o valor do café à saída da fazenda. É com base nessa pontuação que o lote é comprado, negociado e precificado.

Depois disso, cada torrador vai desenvolver o café à sua própria maneira e estilo, com uma curva de torra pensada para o perfil que quer destacar, para o método de extracção a que se destina e para o gosto do seu mercado. Essa torra final altera inevitavelmente as características do café e é raríssimo haver uma nova avaliação por Q Grader após a torra final que vai para o consumidor.

O que isto significa na prática: quando lês “87 pontos” numa embalagem, estás a ver o potencial do grão verde tal como foi avaliado na origem, não necessariamente a pontuação que esse café teria depois de torrado pelo torrador que o comprou. Isso não invalida o número; é um indicador real de qualidade da matéria-prima. Mas a torra é uma segunda autoria, e pode elevar ou desperdiçar esse potencial.

A pontuação é uma bússola, não um GPS. Dois cafés de 86 pontos podem ser completamente diferentes em perfil — um floral e com acidez cítrica, outro achocolatado e encorpado. O número diz-te que a matéria-prima era de alta qualidade; o que o torrador fez com ela é uma outra história, contada na chávena.

Fontes: Perfect Daily Grind · Royal Coffee · SCA Coffee Value Assessment · SCA CVA Adoption Press Release · Bean Poet — Q Graders