Cómo entrenar el paladar y descubrir nuevos sabores

El análisis sensorial del café es la base para comprender, apreciar y comunicar todo lo que una taza puede ofrecer. A través de él aprendemos a identificar los 5 sabores básicos del café: dulce, ácido, salado, amargo y umami, y a reconocer la riqueza de aromas que componen su perfil. Más que una cata, es un ejercicio de atención: diferenciar gusto, aroma y sabor para construir un vocabulario que nos permita hablar del café con claridad y precisión.

En este artículo, le daremos una visión general de cómo funciona esta percepción, le presentaremos el Rueda de Sabores SCA, y le mostrará cómo empezar a entrenar su paladar para el café.

No hace falta ser un experto para empezar, basta con curiosidad, práctica y, por supuesto, una buena taza de té.

¿Qué es el análisis sensorial del café?

El análisis sensorial es el arte y la ciencia de evaluar el café utilizando nuestros sentidos: vista, olfato, gusto e incluso tacto. En el mundo de las especialidades de café, esta práctica nos ayuda a identificar las cualidades, defectos y particularidades de cada mezcla, permitiéndonos comunicar de forma coherente lo que sentimos en la taza.

Es como aprender un nuevo idioma: al principio te tropiezas con las palabras, pero con la práctica empiezas a describir un café como dulce, con notas de melocotón y jazmín en lugar de simplemente “bueno”.

Percepción sensorial y los 5 sabores básicos

El paladar humano reconoce cinco sabores fundamentales:

• Dulcecon azúcares. En el café puede recordar a la miel, la fruta madura o el caramelo;
• Ácidofrescura y vivacidad. Piense en cítricos o manzana verde;
• Salado: poco frecuente en el café, pero suele ser un signo de que el café está poco extraído;
• Amargo: Como la cafeína es amarga, este sabor siempre está presente, pero equilibrado, puede aportar complejidad. Piensa en nabos y té negro;
• Umami: difícil de describir, es un potenciador del sabor y se caracteriza por un aumento de la salivación y una persistencia del sabor en la boca. Es el sabor principal de las setas, por ejemplo.

Entrenarse para reconocer estos sabores es como afinar los botones del ecualizador del paladar.

Gusto, aroma y sabor: no todos son iguales

• Me gustalo que detecta la lengua (hay 5 sabores básicos, como se ha descrito anteriormente);
• SaborTodo lo que olemos, tanto directo, cuando olemos el café, como retronasal, cuando tragamos e inhalamos;
• SaborLa combinación de sabor, aroma y sensación en boca (cuerpo, astringencia...).

Esta distinción es esencial: el aroma puede transformar por completo la percepción de un sabor.

Rueda de Sabores

A Rueda de aromas de la Asociación de Cafés Especiales Es como un mapa aromático del café.
Está organizado de tal manera que nos guía desde descripciones más amplias como afrutado o floral incluso términos muy específicos como frambuesa o bergamota.

No tienes que memorizarlo todo de una vez. Considéralo una guía para ampliar tu vocabulario sensorial con el tiempo.

Próximos pasos para entrenar el paladar

• Pruebe distintos cafés uno al lado del otro;
• Tome notas descriptivas, aunque sean sencillas al principio;
• Intenta identificar un sabor o aroma cada vez;
• Participe en sesiones guiadas o cuppings.

Para registrar sus impresiones de forma coherente, puede utilizar un Folleto de análisis sensorial Tasteology. Está diseñado para ayudarle a organizar las notas, aromas y sabores de cada cata, como hacen los profesionales.

Cuanto más practiques, más refinado será tu radar sensorial.

AtenciónNuestro olfato puede distinguir más de 10.000 aromas diferentes, pero el cerebro sólo reconoce aquellos para los que ya tenemos una referencia. Por eso, cuantas más experiencias sensoriales tengas fuera del café, como frutas, especias o flores, más rico será tu vocabulario.