En cuanto me adentré en el mundo del café en Portugal, me di cuenta de lo equivocados que estamos en nuestra valoración del café expreso (y no expreso, pero eso es tema para otra conversación).
Con la intención de mostrar este descubrimiento a todo el mundo, quise tener el mejor espresso que pudiera servir en mi cafetería, que abrí con mi mujer.
Estudié todo lo que pude en poco tiempo, pero seguía encontrando una enorme barrera que me separaba de mi público. Incluso con mis amigos era muy difícil explicarles que yo sabía de café y que el expreso que estaban acostumbrados a tomar era malo.
LA REVELACIÓN
Después de enfadarme con todos y con todo, me di cuenta de que el error estaba en mí y en la forma en que presentaba mi espresso. Sólo al cabo de unos años me di cuenta de que había dos fallos muy graves en la forma en que intentaba seducir a la gente hacia el otro lado (el de las especialidades de café).
COMPARACIÓN
El primer defecto es la falta de comparación. El ciudadano medio, que no tiene ganas de experimentar todas las sensaciones posibles con un bocado de galleta, un tenedor de pasta o un sorbo de café expreso, no puede procesar toda la información nueva que se le presenta sin una comparación evidente.
Por supuesto, hacer una comparación directa entre un café malo y uno bueno (o al menos uno menos malo) no es logísticamente fácil, pero es aconsejable hacerlo para entender las diferencias de forma sencilla.
Pero te explicaré en un momento, después de que hayamos visto los atributos, cómo puedes hacerlo sin sorber dos espressos al mismo tiempo.
LOS ATRIBUTOS DEL CAFÉ ESPRESSO
Analizar el espresso requiere analizar estos 4 atributos: El aroma, el gusto, el cuerpo y el sabor.
Sabor
Lo primero que hay que analizar es el aroma después de agitar el espresso de un lado a otro con una cuchara tres veces (para mezclar las capas de extracción y liberar los aromas) y colocar la nariz lo más cerca posible del espresso para que, al inhalar, pueda detectar los componentes químicos volátiles que se disipan del líquido. Éste es quizá el atributo más difícil de analizar, así que si está empezando, hágalo sin compromiso. Piense en la primera asociación que pueda hacer, por poco razonable que sea. “Madera”, “lejía”, “canela”, “arroz con judías”... Todo vale. Incluso puedes pensar en colores y luego asociarlos a un olor.
Me gusta
Luego tomas un sorbo de espresso e intentas que la bebida se extienda por toda tu lengua. Por eso en las catas de café (también de vino y té) haces ese ruido que te dijeron que no hicieras cuando tomabas sopa de pequeño. Estás rociando la bebida por toda la lengua como si fuera un pulverizador.
Hay cinco sabores que analizar, por lo que éste es el atributo más sencillo de analizar. Dulce, salado, umami, ácido y amargo. En el caso del café, hay que concentrarse en dos: la acidez y el amargor. Ambos están siempre presentes en el café y deben estarlo de forma equilibrada. En otras palabras, ninguno debe dominar al otro. El sabor dulce también es fácil de identificar en los cafés de excelente calidad y en los que la acidez y el amargor están equilibrados (lo que significa que aquí el barista es el principal responsable de que el café no se estropee), pero este sabor es sólo una sensación creada por el cerebro cuando está contento con el resultado.
Desgraciadamente, en Portugal existe una mala percepción de lo que es amargo y lo que es ácido. Es normal oír la expresión “Oh, este café es muy amargo” cuando se presenta una especialidad de espresso a alguien que nunca lo ha probado. Lo que sienten es todo lo contrario: acidez.
Para que esta confusión desaparezca, lo que tenemos que hacer es muy sencillo. Practicar. Para convertirse en el Cristiano Ronaldo de la gastronomía, hay que probar, probar, probar y probar. Centrándote en los 2 sabores predominantes (acidez y amargor), tienes que probar ingredientes que tengan esos sabores predominantes, entender en qué zona de tu lengua se memoriza ese sabor y almacenar esa información. A partir de ahí, sabes que si tu lengua detecta una zona determinada cuando te tomas un espresso, cuál es el sabor correspondiente. Por supuesto, no todo es blanco o negro, pero ayuda.
Existe la idea, ahora más que demostrada, de que la lengua tiene zonas específicas para cada sabor. De hecho, la lengua lo detecta todo en todas partes. Puede ser más pronunciado en unas zonas que en otras. Y eso puede cambiar de una persona a otra. Así que este es el ejercicio que hay que hacer:
Prueba el zumo de limón. Pruébalo a sorbos para intentar extenderlo por toda la boca e intenta darte cuenta de qué zonas de la lengua lo saborean (normalmente los lados de delante o los lados de detrás). Anótalo en nuestroel recuerdo de que las “zonas” corresponden a la acidez/amargura.
Tritura una aspirina y dilúyela en 40 ml de agua. Bebe a sorbos para intentar esparcirlo por la boca e intenta darte cuenta de qué zonas de la lengua lo notan (normalmente en el centro y en la parte posterior). Anota en tu memoria qué es el amargor.
También puede probar lo mismo con los otros sabores utilizando ingredientes que se identifiquen fácilmente con ellos: Dulce - azúcar, Salado - sal, Umami - setas secas.
El umami se ha añadido recientemente a nuestra lista de sabores, pero se trata de un sabor que ya es muy conocido en la cultura asiática (se descubrió hace más de 100 años en Japón). El umami es el sabor del glutamato, un aminoácido presente en muchos alimentos que comemos a diario, como los quesos curados, los embutidos, los tomates, las setas, el salmón, el filete, las anchoas y el té verde.
Cuerpo
Así que tienes el líquido más preciado en la boca, te das cuenta de que el espresso tiene un equilibrio perfecto entre acidez y amargor y alguien a tu lado dice: “El cuerpo de este espresso es bueno”. Y tú crees que te has perdido algo porque no has visto ningún cuerpo en la taza.
El cuerpo es la sensaciónla sensación táctil de la bebida que se ingiere. La miel, por ejemplo, tiene un cuerpo “más grande” que la leche, la leche tiene un cuerpo “más grande” que el té y el té tiene un cuerpo más grande que el agua.
Así pues, el cuerpo del espresso no es más que la sensación física que transmite. Nada que ver con el aroma, el gusto o el sabor. Esto significa que puede analizar el cuerpo del espresso tocando la bebida. Si quiere sentir el cuerpo de un espresso en la punta de los dedos, sólo tiene que colocar los dedos dentro de la taza con el espresso.
A menudo hablamos del “peso en la lengua” para evaluar el cuerpo. Si el espresso es pesado, tiene un “buen” cuerpo.
El cuerpo es un análisis subjetivo que no define realmente la calidad del espresso. En otras palabras, una mezcla de especies Arábica y Robusta da más cuerpo al espresso y no lo hace mejor por ello. Así pues, decir que “tiene buen cuerpo” no determina la calidad, sino que es una característica del espresso. Del mismo modo que el cuerpo de un vino no determina su calidad.
Sabor
Al final, se analiza el sabor. El sabor es el atributo más complejo de evaluar y requiere experiencia.
Es una combinación de sabor y aroma que juntos envían esta información al cerebro, que a su vez determina que la combinación le haga pensar en “naranja”, o “carbón”, etc.
El aroma es el gran vehículo de información sobre el sabor. Incluso cuando el espresso está en la boca y te lo estás bebiendo, estás constantemente respirando y analizando su aroma.
Un ejercicio curioso que puedes hacer es taparte ambas fosas nasales, para no respirar, mientras sorbes tu espresso y percibes sólo el sabor y el cuerpo. Luego destapa las fosas nasales y verás cómo todos los aromas invaden tu cerebro.
¿Le gustaría desarrollar esta habilidad? Busque cursos de análisis sensorial como los de abcoffee.
Conclusión
Ahora te presento la magia de la conclusión. Lo has analizado todo correctamente. Tu espresso es de cuerpo medio, con una acidez punzante, aroma a canela y sabor a lima y almendra.
Perfecto. Para hacer esa comparación, como dije al principio, anótalo todo para que no se te olvide nada. La cafetería, el barista, el día, la hora, el origen, el proceso, el tostador, toda la información es importante. Afortunadamente, Tasteology tiene una cuaderno de análisis sensorial donde puedes grabar todo lo que quieras.
¿Puede analizar así los espressos cuando los bebe?
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