Este artículo, sobre el precio del espresso, traducido de la noticia original de The Telegraph, podría ser escrito sobre Portugal, donde el espresso tradicional ronda los 0,70€ y la comunidad de café de especialidad nota dificultad en crecer su público cuando presenta un valor justo por el espresso.

Las razones del bajo coste del espresso en Portugal son las mismas que se aducen en Italia: los bajos costes iniciales, ya que las grandes empresas comerciales de café sufragan la inversión necesaria para montar una cafetería; la evasión fiscal, ya que los “cafés” se pagan en efectivo y sin factura; la población, que pide el espresso como un derecho y lo considera cultural; y, por supuesto, la necesidad de mantener el precio en línea con la competencia.

Así, las cafeterías especializadas trabajan para mostrar la calidad de su café, la formación de sus baristas y ofrecer una experiencia del espresso que valore el café, la bebida y toda la cultura asociada a ella, con el fin de presentar un precio justo por el espresso.

La batalla por el espresso a 1 euro

Traducción de Vitor Rodrigues. Fuente: El telégrafo.

El espresso es sagrado en Italia. Es normal entrar en una cafetería, tomarse un trago rápido y volver corriendo a la oficina. En el Reino Unido, donde una taza de café cuesta de media unas 4,40 libras, según la empresa de investigación Finder, algunos precios superan las 5 libras.

Los italianos disfrutan de uno de los cafés más baratos de Europa, con un precio medio de 1,5 euros por taza. Se puede encontrar un espresso por tan sólo un euro en muchos cafés italianos. Pero a pesar de una cultura inmovilista en la que está consagrado el acceso barato a la cafeína, el estimulante barato de los italianos está amenazado.

Entonces, ¿cómo ha conseguido Italia resistir las presiones inflacionistas mundiales y la escasez de granos de café para mantener su café tan barato, y están llegando esos días a su fin?

Bajos costes de puesta en marcha

Quien quiere abrir una cafetería en el Reino Unido se enfrenta a enormes costes de puesta en marcha, como equipamiento y mobiliario, que debe recuperar con las ventas de café. En Italia, la mayoría de los propietarios no tienen que preocuparse por estos costes, explica Andrea Pettinari, propietario y director del Caffe dell'Arte de Cagliari junto con su socio.

“Los tostadores se ofrecen a cubrir los costes iniciales: pagan las máquinas de café, las tazas, las servilletas, etc.”, explica. “A cambio, las cafeterías firman un contrato en el que se comprometen a comprar una determinada cantidad de granos cada semana a un precio determinado. Pero hay un coste oculto: los tostadores suelen cobrar una tarifa más alta de lo justo y hacen que las cafeterías se comprometan a comprar mucho más café del que realmente necesitan.”

Hace poco, la empresa de Pettinari rompió con este modelo de propiedad y se independizó. Pero esto es extremadamente raro, subraya.

“Diría que alrededor del 99% de los propietarios en Italia son esencialmente empresas tostadoras - las cafeterías independientes son muy raras aquí. La gente cree que tenemos muchas cafeterías independientes y ninguna cadena de cafeterías, pero la realidad es que las empresas cafeteras controlan la gran mayoría de ellas.”

Las cafeterías italianas también pueden consumir volúmenes mucho mayores de café, añade Marco Cappellari, que dirige la cafetería especializada Melaleuca, en Florencia.

“Aquí existe la cultura del ”walk-in-walk-out“, lo que significa que las cafeterías tienden a vender más café que los británicos o los estadounidenses”, afirma. Las cafeterías a menudo ni siquiera tienen asientos, y la mayoría de la gente no pide leche en su bebida, así que es una transacción de 45 segundos". Mientras un hipster en Londres prepara un flat white perfecto, un barista en Milán ya ha preparado y servido cuatro o cinco espressos por un precio total similar."

La evasión fiscal es habitual

Italia está a la cabeza de Europa en evasión fiscal, según la Comisión Europea, con una estimación de 14.000 millones de euros en IVA en 2021, es decir, el 24% del total de la UE. El sector del café no es una excepción, pero Cappellari sostiene que esto podría ser esencial para la supervivencia de algunas cafeterías.

“Por desgracia, la presión para evitar pagar impuestos puede estar fundamentalmente vinculada a la capacidad de una cafetería para existir, así que es algo que ocurre con bastante frecuencia. Si todas las cafeterías de una ciudad fijan el precio del espresso en 1,20 euros, puede que otra cafetería no tenga más remedio que hacer lo mismo para poder competir”.”

Las cafeterías también suelen ser propiedad de parejas o familias, añade Cappellari, lo que significa que gastar dinero en salarios decentes no es tan preocupante como en el Reino Unido, donde suelen tener que contratar personal externo.

Un precio político

Italia se alimenta de cafeína: la asociación de consumidores Assoutenti calcula que locales y turistas consumen un total de 6.000 millones de cafés al año en cafeterías, bares y restaurantes del país.

La alteración de los fundamentos de la industria se trata con escepticismo y desprecio. Los consumidores de cinco tazas de café al día perciben incluso las pequeñas subidas de precios, y los vendedores pueden enfrentarse a la aniquilación por aplicarlas, por lo que se muestran muy reacios a hacerlo.

“En Italia, el café no se considera un producto, sino un derecho humano: la gente cree que la sociedad le debe un café”, afirma Pettinari. “Por eso tiene que ser barato, porque todo el mundo debería poder permitírselo. Pero si mantenemos el precio del espresso, será insostenible para todos los integrantes de la cadena de suministro: agricultores, baristas, propietarios...”. De repente no hay margen de beneficio".”

Cappellari añade: “Si sube a 1,80 o 2 euros, perderás clientes de inmediato, a menos que estés en una estación de tren o en una zona turística muy concurrida. El negocio moriría rápidamente. La gente dicta cuál será el precio”.”

Tanto Cappellari como Pettinari dirigen ahora cafeterías especializadas, lo que significa que sus clientes esperan un mayor grado de calidad y, por tanto, aceptan un precio superior. Pero la transición no fue fácil, dice Pettinari.

“Subimos los precios y ahora nuestro espresso cuesta unos 50 céntimos más que la media de la ciudad. Hemos perdido muchos clientes: muchos de nuestros antiguos clientes habituales se fueron porque no lo entendían, aunque intentamos hacerles comprender las razones. Pero hemos ganado algunos clientes nuevos, que aprecian la calidad y las razones de los aumentos. El verdadero problema es la expectativa de un precio fijo en lugar de un precio bajo”, afirma Luigi Morello, presidente del Instituto Italiano del Espresso. “Sería impensable pedir una copa de vino tinto o cerveza en un bar, dejar que el camarero elija y sirva a su gusto, y pagar siempre el mismo precio”.”

El espresso barato está en peligro

Una serie de factores hacen cada vez más insostenible que las empresas ofrezcan un espresso de 1 €. Los precios del grano de café subieron 48% el año pasado y casi se han triplicado desde sus mínimos de 2018, mientras que el cambio climático hace que las condiciones de cultivo sean cada vez más hostiles.

Micah Sherer, de la empresa tostadora Skylark Coffee, afirma: “Los dos países que producen la mayor parte del café mundial, Brasil y Vietnam, tuvieron malas cosechas debido a las escasas lluvias, lo que presionó al alza el precio. Pero dentro de unos años será peor debido al cambio climático”.”

Pettinari añade: “El café es una planta muy delicada y requiere ciertas condiciones para producir buenos frutos. Necesita cierta altitud -más de 1.600 metros sobre el nivel del mar- y un clima tropical. Los agricultores se ven obligados a subir la altitud de las montañas año tras año, y como las montañas son pirámides, cuanto más alto se sube, menos espacio agrícola se tiene.”

Los ataques a buques de carga en el Mar Rojo por parte de los rebeldes Houthi a principios de año también afectaron al suministro de granos de café, contribuyendo a una subida de los precios.

Italia podría verse finalmente obligada a aceptar una ‘tercera ola’ de café

La “tercera ola” del café, un movimiento centrado en la calidad superior, por la cual los consumidores están dispuestos a pagar precios más altos, llegó al Reino Unido a principios de la década de 2000. Pero para los italianos, el cambio cultural de un espresso ultra-barato a un capuchino de 4 euros todavía no ha despegado.

“Antes de la tercera ola, no había mucha cultura del café en el Reino Unido; era algo nuevo, así que despegó”, explica Pettinari. “En Italia hay una cultura del café tan arraigada que primero tuvimos que derribar ese muro para poder hacer algo nuevo. Pero las grandes empresas cafeteras no quieren que eso ocurra, porque perderían beneficios. De momento, pueden comprar un saco de café verde a un dólar el kilo y venderlo a 25 dólares en las cafeterías”.”

Pero arrastrar a los italianos a la tercera ola del café y a los precios más altos a los que se ha acostumbrado el resto de Europa podría resultar un esfuerzo infructuoso, afirma Luigi Morello, del Instituto Italiano del Espresso.

“Los gustos cambian, incluidos los de los italianos, pero pasar de repente de un café con cuerpo, que suele estar equilibrado con notas de frutos secos y pan tostado, a otro con menos cuerpo, con aromas florales, a veces afrutados, y un sabor ácido, no es un paso fácil. Los italianos beben espressos, no bebidas lácteas, y eso también marca la diferencia en el sabor”.”

Pero Pettinari sostiene que un aumento de los precios que refleje la mayor calidad de los productos y los cambios en la cadena de suministro debería producirse más pronto que tarde.

“Los precios superbaratos del espresso no deberían mantenerse. Con el tiempo disminuye la calidad del café, manteniéndolo a un precio determinado. De hecho, no ha cambiado en 25 años, mientras que todo lo demás ha subido cuatro o cinco veces: los precios del café deberían reflejar eso, si se obtiene adecuadamente y lo prepara un buen barista en una buena máquina.

“No para engañar a la gente, sino para reflejar la calidad del producto que vendes”.”

---

Fuente/Traducción: https://www.telegraph.co.uk/money/consumer-affairs/battle-italy-one-euro-espresso/