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os 4 atributos do espresso

Assim que entrei no mundo do café em Portugal apercebi-me quão enganados estamos em relação à avaliação do espresso.

Com a intenção de mostrar esta descoberta a todos, quis ter na minha cafetaria, que abri com a minha esposa, o melhor espresso que pudesse alguma vez servir.

Estudei tudo o que consegui num curto espaço de tempo mas, mesmo assim, encontrei uma barreira enorme que me separava do meu público. Mesmo com os meus amigos foi muito difícil explicar-lhes que sabia de café e o que estavam habituados a beber era mau.

A REVELAçÃO

Depois de me revoltar com tudo e todos percebi que o erro estava em mim e na forma como apresentava o meu espresso. Só depois de alguns anos é que entendi que havia duas falhas muito graves na forma como tentava seduzir as pessoas para o outro lado (o lado do café de especialidade).

COMPARAÇÃO

A primeira falha foi a falta de comparação. O comum dos mortais que não está com vontade de experimentar todas as sensações possíveis com uma dentada numa bolacha, uma garfada numa massa ou um gole de um espresso não consegue processar toda a informação nova que lhe é apresentada sem uma comparação óbvia.

Claro que fazer uma comparação directa com um café mau e outro bom (ou no mínimo menos mau) não é logisticamente fácil mas é aconselhável fazê-lo para entenderem de forma simples as diferenças.

Mas já vos explico, depois de vermos os atributos,  como podem fazê-lo sem andar a bebericar 2 espressos em simultâneo.

OS ATRIBUTOS

Analisar um espresso requer analisar estes 4 atributos: O aroma, gosto, corpo e sabor.

Aroma

O primeiro a analisar é o aroma logo após mexermos o espresso com uma colher 3 vezes para trás e para a frente (de forma a misturar as camadas de extração e libertar os aromas) e colocando o nariz o mais perto possível do espresso para, aquando da inspiração, se consiga detectar os componentes químico voláteis a se dissipar do líquido. É talvez o atributo mais difícil de analisar e por isso, caso estejas a iniciar-te neste processo, fá-lo de uma forma descomprometida. Pensa na primeira associação que consigas fazer por muito descabida que seja. “Madeira”, “Lixívia”, “Canela”, “arroz com feijão”… Tudo é válido. Até podes pensar em cores e depois associa-las a um aroma.

Gosto

Em seguida, dás um gole no espresso e tentas que a bebida se espalhe por toda a língua. É por isso que nas provas de café (vinho e chá também) se faz aquele barulho que nos diziam para não fazermos quando estávamos a beber a sopa enquanto miúdos. Estás a pulverizar a bebida por toda a língua como se fosses uma garrafa de spray.

Há 5 gostos a analisar, por isso, este é o atributo mais simples de analisar. O doce, o salgado, o umami, o azedo e o amargo. Para o café tens de te concentrar em 2: Azedo (ou acidez) e amargor. Estes dois estão sempre presentes no café e devem estar sempre presentes de uma forma equilibrada. Ou seja, nenhum se deve sobrepor ao outro. O gosto doce é também fácil de identificar em cafés de excelente qualidade e onde a acidez e amargor estão equilibrados (o que quer dizer que aqui é o barista o principal responsável para não estragar o café) mas este gosto é apenas uma sensação criada pelo cérebro quando está contente com o resultado. 

Infelizmente em Portugal há uma fraca percepção do que é amargo e do que é ácido. É normal ouvir a expressão “Ai, este café é muito amargo” quando se apresenta um café espresso de especialidade a uma pessoa que nunca o tinha bebido. O que ela está a sentir é precisamente o contrário: a acidez. 

Para que essa confusão desapareça,  o que temos de fazer é bastante simples. Treinar. Para ficares o Cristiano Ronaldo da gastronomia tens de provar, provar, provar e provar. Focando nos 2 gostos predominantes, (acidez e amargor) tens de provar ingredientes que tenham esses gostos predominantes, perceber qual a zona na tua língua em que esse gosto é memorizado e arquivar essa informação. A partir daí sabes que se a língua detectar, ao beber um espresso, uma determinada zona, qual o gosto correspondente. Claro que não é tudo tão preto no branco mas ajuda.

Há uma ideia, hoje já mais do que provada estar errada, que a língua tem zonas específicas para cada gosto. Na verdade, a língua detecta tudo em todo o lado. Poderá ser mais acentuado em algumas zonas do que outras. E isso pode mudar de pessoa para pessoa. Por isso o exercício a fazer é este:

Provar sumo de limão. Sorver para tentar espalhar pela boca e tentar perceber quais as zonas da língua onde esse gosto é detectado (geralmente nas laterais à frente ou nas laterais atrás). Registar na nossa memória que “ zonas” correspondem à acidez/azedume.

Esmagar uma aspirina e diluir com 40ml de água. Sorver para tentar espalhar pela boca e tentar perceber quais as zonas da língua onde esse gosto é detectado (geralmente no meio e atrás). Registar na nossa memória o que é o  amargor.

Podem também testar o mesmo com os outros gostos utilizando ingredientes que se identifiquem facilmente com esses gostos: Doce – açúcar, Salgado – sal, Umami – cogumelos secos.

O umami foi adicionado recentemente à nossa lista de gostos, mas é um gosto já muito conhecido na cultura asiática (foi descoberto há mais de 100 anos no Japão). Umami é o sabor do glutamato, um aminoácido presente em muitos alimentos que comemos todos os dias, incluindo, queijos envelhecidos, carnes curadas, tomates, cogumelos, salmão, bife, anchovas, chá verde.

Corpo

Estás então com o líquido mais precioso na nossa boca, detectas que o espresso tem um equilíbrio perfeito entre acidez e amargor e alguém ao teu lado diz: “O corpo deste espresso é bom”. E ficas a achar que te escapou algo porque não viste nenhum corpo na chávena.

O corpo é a sensação táctil da bebida que estás a ingerir. Mel tem, por exemplo, um corpo “maior” do que o leite, o leite tem um corpo “maior” do que um chá e um chá tem um corpo maior do que a água.

Assim, o corpo do espresso mais não é do que a sensação física que ele transmite. Nada relacionado com o aroma, gosto ou sabor. Isso quer dizer que podes analisar o corpo do espresso tocando na bebida. Se quiseres podes ter na ponta dos teus dedos a sensação de corpo de um espresso, basta colocares os dedos dentro da chávena com o espresso.

Muitas vezes fala-se no “peso na lingua” para avaliar o corpo. Se o espresso pesar tem um “bom” corpo. 

O corpo é uma análise subjectiva não definindo propriamente a qualidade do espresso. Ou seja, uma mistura das espécies arábica e robusta dão um maior corpo ao espresso não o tornando melhor por causa disso. Dizer por isso que “tem um bom corpo” não determina a qualidade mas é uma característica do espresso. Da mesma forma que o corpo  de um  vinho não determina a sua qualidade.

Sabor

No final, analisas o sabor. O sabor é o atributo mais complexo de avaliar e requer experiência.

É uma conjugação de gosto e aroma que, em conjunto, enviam essa informação ao cérebro, que por sua vez, determina que aquela combinação o remete para “laranja”, ou “carvão”, etc.

O aroma é o grande veículo de informação de sabor. Mesmo com o espresso na nossa boca e no momento de ingestão estás constantemente a respirar e a analisar o aroma do espresso.

Um exercício curioso que podes fazer é tapar as duas narinas, de forma a não respirar, ao mesmo tempo que dás um gole no teu espresso e percebes apenas o gosto e o corpo. Em seguida, destapa as narinas, e verás que todos os aromas irão invadir o teu cérebro.

Conclusão

Agora apresento-te a magia da conclusão. Analisaste tudo corretamente. O teu espresso tem um corpo médio, com uma acidez acentuada, aroma a canela e sabor a lima e amendoa.

Perfeito. Para teres essa comparação, como te falei no início, apontas tudo para não te esqueceres de nada. A cafetaria, o barista, o dia, a hora, a origem, processo, torrador, todas as informações são importantes. Felizmente a Tasteology tem um caderno de análise sensorial onde podes registar tudo o que quiseres. 

Consegues analisar desta forma os espressos quando os bebes?

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