{"id":2754,"date":"2023-12-22T12:08:00","date_gmt":"2023-12-22T12:08:00","guid":{"rendered":"https:\/\/tasteology.pt\/?p=2754"},"modified":"2025-08-08T13:40:55","modified_gmt":"2025-08-08T13:40:55","slug":"4-atributos-de-cafe-espresso","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/tasteology.pt\/es\/duvidas\/4-atributos-cafe-espresso\/","title":{"rendered":"Los 4 atributos del espresso"},"content":{"rendered":"
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En cuanto me adentr\u00e9 en el mundo del caf\u00e9 en Portugal, me di cuenta de lo equivocados que estamos en nuestra valoraci\u00f3n del caf\u00e9 expreso (y no expreso, pero eso es tema para otra conversaci\u00f3n).<\/p>

Con la intenci\u00f3n de mostrar este descubrimiento a todo el mundo, quise tener el mejor espresso que pudiera servir en mi cafeter\u00eda, que abr\u00ed con mi mujer.<\/p>

Estudi\u00e9 todo lo que pude en poco tiempo, pero segu\u00eda encontrando una enorme barrera que me separaba de mi p\u00fablico. Incluso con mis amigos era muy dif\u00edcil explicarles que yo sab\u00eda de caf\u00e9 y que el expreso que estaban acostumbrados a tomar era malo.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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LA REVELACI\u00d3N<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Despu\u00e9s de enfadarme con todos y con todo, me di cuenta de que el error estaba en m\u00ed y en la forma en que presentaba mi espresso. S\u00f3lo al cabo de unos a\u00f1os me di cuenta de que hab\u00eda dos fallos muy graves en la forma en que intentaba seducir a la gente hacia el otro lado (el de las especialidades de caf\u00e9).<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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COMPARACI\u00d3N
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El primer defecto es la falta de comparaci\u00f3n. El ciudadano medio, que no tiene ganas de experimentar todas las sensaciones posibles con un bocado de galleta, un tenedor de pasta o un sorbo de caf\u00e9 expreso, no puede procesar toda la informaci\u00f3n nueva que se le presenta sin una comparaci\u00f3n evidente.<\/span><\/p>

Por supuesto, hacer una comparaci\u00f3n directa entre un caf\u00e9 malo y uno bueno (o al menos uno menos malo) no es log\u00edsticamente f\u00e1cil, pero es aconsejable hacerlo para entender las diferencias de forma sencilla.<\/span><\/p>

Pero te explicar\u00e9 en un momento, despu\u00e9s de que hayamos visto los atributos, c\u00f3mo puedes hacerlo sin sorber dos espressos al mismo tiempo.<\/span><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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LOS ATRIBUTOS DEL CAF\u00c9 ESPRESSO<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Analizar el espresso requiere analizar estos 4 atributos: El aroma, el gusto, el cuerpo y el sabor.<\/span><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Sabor<\/h3>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Lo primero que hay que analizar es el aroma despu\u00e9s de agitar el espresso de un lado a otro con una cuchara tres veces (para mezclar las capas de extracci\u00f3n y liberar los aromas) y colocar la nariz lo m\u00e1s cerca posible del espresso para que, al inhalar, pueda detectar los componentes qu\u00edmicos vol\u00e1tiles que se disipan del l\u00edquido. \u00c9ste es quiz\u00e1 el atributo m\u00e1s dif\u00edcil de analizar, as\u00ed que si est\u00e1 empezando, h\u00e1galo sin compromiso. Piense en la primera asociaci\u00f3n que pueda hacer, por poco razonable que sea. \u201cMadera\u201d, \u201clej\u00eda\u201d, \u201ccanela\u201d, \u201carroz con jud\u00edas\u201d... Todo vale. Incluso puedes pensar en colores y luego asociarlos a un olor.<\/span><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Me gusta<\/h3>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Luego tomas un sorbo de espresso e intentas que la bebida se extienda por toda tu lengua. Por eso en las catas de caf\u00e9 (tambi\u00e9n de vino y t\u00e9) haces ese ruido que te dijeron que no hicieras cuando tomabas sopa de peque\u00f1o. Est\u00e1s rociando la bebida por toda la lengua como si fuera un pulverizador.<\/span><\/p>

Hay cinco sabores que analizar, por lo que \u00e9ste es el atributo m\u00e1s sencillo de analizar. Dulce, salado, umami, \u00e1cido y amargo. En el caso del caf\u00e9, hay que concentrarse en dos: la acidez y el amargor. Ambos est\u00e1n siempre presentes en el caf\u00e9 y deben estarlo de forma equilibrada. En otras palabras, ninguno debe dominar al otro. El sabor dulce tambi\u00e9n es f\u00e1cil de identificar en los caf\u00e9s de excelente calidad y en los que la acidez y el amargor est\u00e1n equilibrados (lo que significa que aqu\u00ed el barista es el principal responsable de que el caf\u00e9 no se estropee), pero este sabor es s\u00f3lo una sensaci\u00f3n creada por el cerebro cuando est\u00e1 contento con el resultado.\u00a0<\/span><\/p>

Desgraciadamente, en Portugal existe una mala percepci\u00f3n de lo que es amargo y lo que es \u00e1cido. Es normal o\u00edr la expresi\u00f3n \u201cOh, este caf\u00e9 es muy amargo\u201d cuando se presenta una especialidad de espresso a alguien que nunca lo ha probado. Lo que sienten es todo lo contrario: acidez.\u00a0<\/span><\/p>

Para que esta confusi\u00f3n desaparezca, lo que tenemos que hacer es muy sencillo. Practicar. Para convertirse en el Cristiano Ronaldo de la gastronom\u00eda, hay que probar, probar, probar y probar. Centr\u00e1ndote en los 2 sabores predominantes (acidez y amargor), tienes que probar ingredientes que tengan esos sabores predominantes, entender en qu\u00e9 zona de tu lengua se memoriza ese sabor y almacenar esa informaci\u00f3n. A partir de ah\u00ed, sabes que si tu lengua detecta una zona determinada cuando te tomas un espresso, cu\u00e1l es el sabor correspondiente. Por supuesto, no todo es blanco o negro, pero ayuda.<\/span><\/p>

Existe la idea, ahora m\u00e1s que demostrada, de que la lengua tiene zonas espec\u00edficas para cada sabor. De hecho, la lengua lo detecta todo en todas partes. Puede ser m\u00e1s pronunciado en unas zonas que en otras. Y eso puede cambiar de una persona a otra. As\u00ed que este es el ejercicio que hay que hacer:<\/span><\/p>

Prueba el zumo de lim\u00f3n. Pru\u00e9balo a sorbos para intentar extenderlo por toda la boca e intenta darte cuenta de qu\u00e9 zonas de la lengua lo saborean (normalmente los lados de delante o los lados de detr\u00e1s). An\u00f3talo en nuestro<\/span>el recuerdo de que las \u201czonas\u201d corresponden a la acidez\/amargura.<\/span><\/p>

Tritura una aspirina y dil\u00fayela en 40 ml de agua. Bebe a sorbos para intentar esparcirlo por la boca e intenta darte cuenta de qu\u00e9 zonas de la lengua lo notan (normalmente en el centro y en la parte posterior). Anota en tu memoria qu\u00e9 es el amargor.<\/span><\/p>

Tambi\u00e9n puede probar lo mismo con los otros sabores utilizando ingredientes que se identifiquen f\u00e1cilmente con ellos: Dulce - az\u00facar, Salado - sal, Umami - setas secas.<\/span><\/p>

El umami se ha a\u00f1adido recientemente a nuestra lista de sabores, pero se trata de un sabor que ya es muy conocido en la cultura asi\u00e1tica (se descubri\u00f3 hace m\u00e1s de 100 a\u00f1os en Jap\u00f3n). El umami es el sabor del glutamato, un amino\u00e1cido presente en muchos alimentos que comemos a diario, como los quesos curados, los embutidos, los tomates, las setas, el salm\u00f3n, el filete, las anchoas y el t\u00e9 verde.<\/span><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Cuerpo<\/h3>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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As\u00ed que tienes el l\u00edquido m\u00e1s preciado en la boca, te das cuenta de que el espresso tiene un equilibrio perfecto entre acidez y amargor y alguien a tu lado dice: \u201cEl cuerpo de este espresso es bueno\u201d. Y t\u00fa crees que te has perdido algo porque no has visto ning\u00fan cuerpo en la taza.<\/span><\/p>

El cuerpo es la sensaci\u00f3n<\/span>la sensaci\u00f3n t\u00e1ctil de la bebida que se ingiere. La miel, por ejemplo, tiene un cuerpo \u201cm\u00e1s grande\u201d que la leche, la leche tiene un cuerpo \u201cm\u00e1s grande\u201d que el t\u00e9 y el t\u00e9 tiene un cuerpo m\u00e1s grande que el agua.<\/span><\/p>

As\u00ed pues, el cuerpo del espresso no es m\u00e1s que la sensaci\u00f3n f\u00edsica que transmite. Nada que ver con el aroma, el gusto o el sabor. Esto significa que puede analizar el cuerpo del espresso tocando la bebida. Si quiere sentir el cuerpo de un espresso en la punta de los dedos, s\u00f3lo tiene que colocar los dedos dentro de la taza con el espresso.<\/span><\/p>

A menudo hablamos del \u201cpeso en la lengua\u201d para evaluar el cuerpo. Si el espresso es pesado, tiene un \u201cbuen\u201d cuerpo.\u00a0<\/span><\/p>

El cuerpo es un an\u00e1lisis subjetivo que no define realmente la calidad del espresso. En otras palabras, una mezcla de especies Ar\u00e1bica y Robusta da m\u00e1s cuerpo al espresso y no lo hace mejor por ello. As\u00ed pues, decir que \u201ctiene buen cuerpo\u201d no determina la calidad, sino que es una caracter\u00edstica del espresso. Del mismo modo que el cuerpo de un vino no determina su calidad.<\/span><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Sabor<\/h3>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Al final, se analiza el sabor. El sabor es el atributo m\u00e1s complejo de evaluar y requiere experiencia.<\/span><\/p>\n

Es una combinaci\u00f3n de sabor y aroma que juntos env\u00edan esta informaci\u00f3n al cerebro, que a su vez determina que la combinaci\u00f3n le haga pensar en \u201cnaranja\u201d, o \u201ccarb\u00f3n\u201d, etc.<\/span><\/p>\n

El aroma es el gran veh\u00edculo de informaci\u00f3n sobre el sabor. Incluso cuando el espresso est\u00e1 en la boca y te lo est\u00e1s bebiendo, est\u00e1s constantemente respirando y analizando su aroma.<\/span><\/p>\n

Un ejercicio curioso que puedes hacer es taparte ambas fosas nasales, para no respirar, mientras sorbes tu espresso y percibes s\u00f3lo el sabor y el cuerpo. Luego destapa las fosas nasales y ver\u00e1s c\u00f3mo todos los aromas invaden tu cerebro. <\/span><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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\u00bfLe gustar\u00eda desarrollar esta habilidad? Busque cursos de an\u00e1lisis sensorial como los de abcoffee<\/a>.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Conclusi\u00f3n<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Ahora te presento la magia de la conclusi\u00f3n. Lo has analizado todo correctamente. Tu espresso es de cuerpo medio, con una acidez punzante, aroma a canela y sabor a lima y almendra.<\/span><\/p>

Perfecto. Para hacer esa comparaci\u00f3n, como dije al principio, an\u00f3talo todo para que no se te olvide nada. La cafeter\u00eda, el barista, el d\u00eda, la hora, el origen, el proceso, el tostador, toda la informaci\u00f3n es importante. Afortunadamente, Tasteology tiene una cuaderno de an\u00e1lisis sensorial<\/a> donde puedes grabar todo lo que quieras.\u00a0<\/span><\/p>

\u00bfPuede analizar as\u00ed los espressos cuando los bebe?<\/span><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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